Esquema de la clase
Observando el arranque
Partiendo el pan y discutiendo
Herramientas para hornear pan
Preparando tu starter
Cómo alimentar su cultivo iniciador
Recetas de masa madre
Descartar ideas
Demostración y lecciones de amasado: ¡Llévate masa de pizza a casa!
Observando el arranque maduro | ¿Cuándo está listo el arranque? | Solución de problemas
Herramientas para hornear pan
Cestas para levar pan (también llamadas brotforms y bannetons)
Hecho de caña, a veces forrado con tela de lino lavable, extrae la humedad, da forma a los panes y da un hermoso patrón en espiral.
Alternativa: Cubra un recipiente con un paño de cocina muy bien enharinado.
Sofá de panadero
significa cama – para dar forma y levar baguettes – esencial para la forma, corteza y textura de una baguette
Lame
Hoja de afeitar de mano para marcar el pan y permitir una hermosa expansión y diseños.
Alternativa: cuchillo de pan de sierra: mucho más difícil
Hay horas de videos en YouTube de panaderos que marcan el pan: se necesita práctica para lograr el ángulo correcto y encontrar un diseño que te guste.
Horno holandés de hierro fundido
Los hornos comerciales suelen tener inyectores de vapor que contribuyen a obtener hermosas cortezas: la mejor manera de lograr una textura excelente en la cocina del hogar es hornear en un horno holandés de hierro fundido.
Alternativa: vierta agua hirviendo en una cacerola en su horno al comienzo del proceso de horneado.
Báscula de alimentos
Esencial para la medición de precisión y para garantizar la consistencia.
Alternativa: mida la harina vertiendo suavemente una cucharada en una taza medidora y nivelándola; intente medir siempre la harina de la misma manera para evitar grandes inconsistencias entre intentos.
Paños de cocina limpios
¿Qué no puede hacer un paño de cocina limpio? Yo uso un par de mis toallas favoritas de Turquía; cualquier toalla ligera que no sea de felpa debería servir.
Cuchillo de banco | Raspador de masa
Innumerables usos: la mejor herramienta para dividir la masa, muy eficaz para limpiar la harina.
cuchillo de pan dentado
No corte una masa madre sin un cuchillo de pan adecuado: cortar masa madre es una tarea difícil en la cocina y casi imposible sin la herramienta correcta.
PARA COMENZAR TU INICIO
100 g de harina integral o harina de centeno
100 g de agua tibia
Mezclar en un frasco de vidrio y dejar reposar, tapado sin apretar, a temperatura ambiente durante 24 horas.
Es posible que no veas ningún cambio o que veas algunas burbujas.
De cualquier manera, después de 24 horas alimente su iniciador.
PARA ALIMENTAR TU INICIO
100 g de harina común sin blanquear
100 g de agua tibia
100 g de masa madre
Mezclar en un frasco de vidrio y dejar reposar, ligeramente tapado, a temperatura ambiente.
Alimentar cada 12 horas.
Los bebés que recién comienzan pueden pasar por etapas que huelen mal: continúe con el proceso.
Alrededor del día 5, el iniciador debería estar burbujeando y aumentando en volumen entre las tomas.
La masa madre está lista para hornear cuando huele un poco picante, pero no desagradable, y duplica su volumen entre comidas.
El iniciador se puede almacenar indefinidamente a temperatura ambiente con un programa de alimentación de 12 horas.
PARA GUARDAR EN EL REFRIGERADOR
Una vez que la masa madre esté vigorosa y lista para hornear pan, se puede conservar hasta 7 días en el refrigerador.
PARA HORNEAR PAN
Adaptado de Chad Robertson. “Tartine's Country Bread”. The New York Times, 2018, Web. 15 de abril de 2018. https://cooking.nytimes.com/recipes/1016277-tartines-country-bread
INGREDIENTES
PARA LA LEVADURA (gran cantidad de masa madre para el pan)
100 gramos de harina de pan blanco
100 gramos de harina integral
100 gramos de masa madre cruda
200 gramos de agua tibia
PARA EL PAN
200 gramos de levadura
700 gramos de agua tibia
900 gramos de harina de pan blanca
100 gramos de harina integral
20 gramos de sal marina fina
100 gramos de harina de arroz
100 gramos de harina integral
INSTRUCCIONES
Preparar la levadura:
Mezcle 100 gramos de harina blanca, 100 gramos de harina integral, 100 gramos de masa madre sin alimentar y 200 gramos de agua tibia en un recipiente grande de cerámica o vidrio. Cubra con un paño húmedo y tibio y deje reposar 12 horas o hasta que la masa esté aireada y esponjosa.
Prepare la masa: en un recipiente grande de vidrio o cerámica, combine 200 gramos de levadura con 700 gramos de agua tibia y revuelva para dispersar.
Añade 900 gramos de harina blanca y 100 gramos de harina integral a un bol y mezcla con las manos hasta que no queden restos de harina seca. La masa quedará pegajosa y deshilachada. Cubre el bol con un paño húmedo y tibio y deja reposar la masa unos 30 minutos a temperatura ambiente. (En este punto, no parece masa de pan).
Añade 20 gramos de sal marina fina y 50 gramos de agua tibia. Con las manos, integra bien la sal y el agua en la masa. La masa empezará a separarse, pero sigue mezclando; volverá a unirse. (Empezará a parecerse a masa de pan).
Cubre la masa con un paño y transfiérela a un ambiente cálido, idealmente de 24 a 27 grados Celsius. (Si tu casa es fría, considera poner una olla con agua hirviendo en el horno apagado para crear una pequeña cámara de fermentación. Mantén la temperatura por debajo de 43 grados Celsius). Deja reposar la masa durante 30 minutos.
Comienza 6 series de estiramientos y pliegues, cada 30 minutos durante 3 horas. Estira y dobla la masa tomando la masa por un cuadrante y dejando que la gravedad la estire hacia abajo. Dobla la masa sobre sí misma. Repite esta acción 3 veces más, girando el tazón o la masa un cuarto de vuelta en cada pliegue. (Durante este proceso, empieza a verse y a sentirse como masa de pan).
La masa debe quedar esponjosa y aumentar su volumen entre un 20 % y un 30 %. De lo contrario, continúe dejándola levar hasta que alcance ese punto.
Espolvorea una superficie de trabajo grande con harina integral. Coloca la masa sobre la superficie. Con una espátula, divide la masa en dos partes iguales. Forma un círculo firme; la harina queda en la superficie del pan. Esta formará la corteza. Cubre con un paño y deja reposar 30 minutos.
Mezcle 100 gramos de harina integral y 100 gramos de harina de arroz. La harina de arroz crea el color blanco que contrasta en la corteza de la masa madre. Espolvoree generosamente dos cestas para fermentar pan o dos paños de cocina dentro de tazones grandes o coladores.
Transfiera los círculos, con el lado bonito hacia abajo, a las cestas preparadas. Cúbralos con un paño y déjelos reposar de 3 a 4 horas.
Para una masa madre más ácida o por cuestiones de tiempo, también puedes refrigerarla en este punto. Puedes fermentarla en el refrigerador hasta unos 4 días. Con este proceso, el sabor de la masa madre se intensificará. Sin embargo, el pan no subirá tan bien. Yo siempre lo guardo en el refrigerador unos días.
Aproximadamente 30 minutos antes de hornear, coloque una olla holandesa o una olla de hierro fundido con tapa en el horno y caliéntela a 260 °C. Retire con cuidado la olla caliente del horno y voltee suavemente un pan con la costura hacia abajo. Use una cuchilla de panadero o una navaja para marcar la parte superior del pan varias veces para permitir que se expanda, tape y transfiera al horno. Reduzca la temperatura a 232 °C y cocine durante 20 minutos. Retire con cuidado la tapa (puede salir vapor) y cocine durante 20 minutos más o hasta que la corteza adquiera un color dorado intenso.
Transfiera el pan a una rejilla para reposar durante al menos 15 minutos antes de cortarlo (esta es una parte fundamental del proceso: no se apresure).
Aumente la temperatura del horno a 500 grados, limpie la olla y repita este proceso con el segundo pan.
¡Masa de pizza para llevar a casa!
https://www.foodnetwork.com/recipes/tyler-florence/receta-de-masa-de-pizza-1914764
Adaptado de Tyler Florence. “Pizza Dough”, Food Network, 2018, Web. 15 de abril de 2018.
INGREDIENTES
1 paquete de levadura seca activa
1 cucharadita de azúcar
1 taza de agua tibia
1 cucharada de sal kosher
2 cucharadas más un poco de aceite de oliva
3 tazas de harina para todo uso
INSTRUCCIONES
En el tazón de una batidora eléctrica con gancho para masa, combine la levadura, el azúcar y el agua tibia; revuelva suavemente hasta que se disuelva. Deje reposar la mezcla hasta que la levadura se active y empiece a formar espuma, aproximadamente de 5 a 10 minutos.
Enciende la batidora a baja velocidad y añade la sal y 2 cucharadas de aceite de oliva. Incorpora la harina poco a poco, mezclando a la velocidad más baja hasta que se haya incorporado por completo. Cuando la masa empiece a unirse, aumenta la velocidad a media; detén la batidora periódicamente para raspar la masa del gancho. Para familiarizarte con la masa, aprieta un poco: si se desmorona, añade más agua; si está pegajosa, añade más harina, una cucharada a la vez. Mezcla hasta que la masa forme una bola; esto debería tardar unos 5 minutos.
(Alternativamente, mezcle en un tazón grande y amase a mano durante 5 a 10 minutos hasta que la masa quede suave y elástica).
Vierta la masa sobre una superficie ligeramente enharinada, forme un círculo y colóquela en un tazón ligeramente engrasado. Voltéela para cubrirla. Cúbrala con film transparente o un paño húmedo y déjela levar en un lugar cálido (por ejemplo, sobre una llama piloto de gas) hasta que doble su tamaño, aproximadamente 1 hora. Este es un buen momento para meter una piedra para pizza en el horno y precalentarla a 260 °C.
Una vez que la masa esté esponjosa y abombada, colóquela sobre una superficie ligeramente enharinada. Extiéndala formando un cilindro y divídala en tres partes iguales. Tápela y déjela reposar 10 minutos para que sea más fácil de extender.
Extiende un trozo de masa hasta formar un círculo de 30 cm y 3 mm de grosor. Espolvorea una pala para pizza con harina y pásala por debajo de la masa. Unta la base con una fina capa de aceite de oliva y decora con tus sabores favoritos. Coloca la pizza sobre la piedra caliente del horno y hornea de 12 a 15 minutos, hasta que la base esté dorada y crujiente. Repite con el resto de la masa.
Lectura y recursos
Wood, Ed y Wood, Jean. Masas madre clásicas revisadas: Manual del panadero casero. Berkeley: Ten Speed Press, 2011. Impreso.
Pollan, Michael. Cocinado: Una historia natural de la transformación. The Penguin Press, 2013.
Harina King Arthur | Línea directa de panadería (855) 371 2253 |